볶음밥(fried rice)의 물리학 ... 로봇 쉐프가 흉내낼 수 없는 이유
볶음밥(fried rice)의 물리학 ... 로봇 쉐프가 흉내낼 수 없는 이유
  • 조송현 조송현
  • 승인 2018.11.24 02:43
  • 업데이트 2018.11.24 08:40
  • 댓글 0
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Highly skilled: wok-frying rice is much more complicated than it appears.KO, ET AL
후라이팬으로 볶음밥을 만드는 것은 복잡하고 고도의 기술을 요한다. 출처 : 조지아기술대학(KO, et al)

누구나 쉽게 만들어 먹는 복음밥(fried rice)에도 오묘한 물리학이 숨어 있다!

최근 미국 조지아기술대학(Gorgia Institute of Technology)의 연구팀은 볶음밥 조리는 네 가지 이상의 섞고 돌리는 움직임이 필요하며, 여기에 더하여 반복적이고 빠른 움직임을 통해 열을 골고루 전달하여 요리에 풍미를 더한다는 사실을 규명했다고 과학전문매체 코스모스가 21일 보도했다.

연구팀은 실제 요리현장을 촬영하여 프라이팬과 요리사의 역학적 움직임을 면밀히 분석한 끝에 이 같은 사실을 밝혀냈다. 연구팀은 관련 논문을 최근 열린 제71회 미국물리학협회 유체역학부 정기 모임에서 발표했다.

연구팀은 프라이팬의 움직임이 여러 단계를 포함하는 복잡한 역학적 운동임을 알아냈다. 또 고열의 조리 과정에서 지속적으로 가열하고 식히는 과정을 통해 '마이야르 반응(Maillard reaction)'을 일으킨다는 사실을 밝혀냈다.

마이야르 반응은 아미노산과 탄수화물이 고열에서 화학적 반응을 일으켜 수백 가지의 다양한 복합적 풍미를 내는 반응을 말한다.

완벽한 볶음 요리를 만들기 위해서는 1200도가 넘는 뜨거운 후라이팬에 재료들을 넣고 재빠르게 들까불어야 한다. 그리고 볶음 요리 중에서 볶음밥은 흔하면서도 어렵고 변수가 많은 음식이다.

조지아기술대학의 박사과정 헝탕 코(Hungtang Ko)는 두 곳의 레스토랑에서 숙련된 요리사가 음식을 조리하는 과정을 촬영했다. 코와 수석 연구원 데이비드 휴(David Hu)는 이 영상을 통해 프라이팬의 역학적 움직임을 분석했다.

그 결과 약 3분의 1초 동안 지속하는 연속적인 순환 패턴이 2분 이상 전개된다는 사실을 밝혀냈다.

각 순환은 네 가지 단계가 있었는데, 쉐프 쪽으로 왔다가 갔다가 하는 후라이팬의 두 가지 움직임과 시소처럼 앞쪽과 뒤쪽으로 기울어지는 움직임이 그것이다. 즉 쉐프가 후라이팬을 앞-뒤로 움직이는 동시에 출렁이듯 위-아래로 움직인다는 것이다.

헝탕 코는 “프라이팬을 고속으로 들까부는 움직임은 네 가지 독립적인 단계를 포함하는데, 이는 볶음밥을 프라이팬의 굽은 가장자리에서 스키점프하듯 움직이게 한다”고 설명했다. 또 휴는 "이런 과정은 팬케이크를 뒤집거나 밥으로 저글링하는 것과 같은 효과를 준다"고 덧붙였다.

쉐프는 계속해서 효과적으로 밥을 공중에 던졌다가 받아서 섞고 다시 굉장히 뜨거운 열에 집어넣는다. 이처럼 섞고 식히는 과정은 밥을 태우지 않고 밥알의 모든 면을 아름다운 갈색으로 만든다.

코는  “이러한 발견은 내 직관과 달라 굉장히 흥미롭다”며 "프라이팬을 이용한 볶음은 조리는 쉽지 않은 특별한 예술"이라고 말했다.

코에 의하면 볶음 요리 동작은 빨라야 하고 굉장한 힘까지 요구한다. 그러나 후라이팬 자체는 스토브 위를 떠나지 않는다.  코는 “우리는 프라이팬이 스토브와 늘 접촉해 있어서 지지되므로 요리사가 프라이팬을 들어올릴 필요가 없다는 것을 관찰했다”고 말했다.

과거 로봇 쉐프가 유행으로 떠오르자 연구원들은 로봇이 완벽하게 볶음 요리를 가능하게 하는 수학적 모형을 고안했었다.

"실제로 로봇들을 투입하자, 로봇들은 흔들거나 회전시키는 운동으로 가끔 음식을 섞을 수 있었다. 그러나 어느 로봇도 밥을 공중에 던지지 못했다. 이것은 곡물이 충분히 탄화될 정도의 고열에서는 조리할 수 없었음을 의미한다.” 데이비드 휴의 설명이다.

 

# 기사출처

<번역 : 이승환·부산대 물리교육과4>

<'우주관 오디세이' 저자·인저리타임 편집위원장>


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