나의 외식업 스토리 (8)벤치마킹을 떠나자
나의 외식업 스토리 (8)벤치마킹을 떠나자
  • 김진석 김진석
  • 승인 2019.01.06 15:23
  • 업데이트 2019.01.06 15:29
  • 댓글 1
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CC0 Creative Commons
어느 맛집의 기본 메뉴. 출처 : CC0 Creative Commons

모방은 창조의 어머니

앞에서 메뉴 선택에 대해서 이야기를 했다. 선택과 집중을 통해 단품으로 메뉴를 선정했다면, 자기 만의 맛을 창조하기 위해 벤치마킹을 떠나보자. 혼자 가는 것보다 주변에 미각이 뛰어나고 분석력이 뛰어난 친구를 대동해도 좋다.

인터넷을 뒤져보면 4대 천왕이네, 덕후들의 성지네 하는 유명한 집들이 많다. 전국 어디든지 떠나 보자. 물론 TV에 나왔다고 다 맛 집은 아니다. ‘수요 미식회’나 ‘백종원의 4대 천왕’, '맛의 달인‘ 정도는 실패할 확률이 적다.

필자도 연기/냄새 없는 무연화로를 코브라라는 일본 제품을 모방하여 개선한 것이다. 창조는 모방에서 시작된다. 달리 말하면 모방은 창조의 어머니다. 일단 좋은 모델을 찾아 모방한 뒤 이를 자기 것으로 소화하고 개선해나가야 한다. 자 이제, 모델이 될 만한 유명 맛 집을 찾아 전국 방방곡곡을 다녀보자.

필자가 오잉크를 운영하던 중에 우연히 들른 포천의 고기 집에서 육사시미를 처음 먹어 보고는 너무나 감탄을 했다. 소고기를 구웠을 때의 풍미와 육즙의 훌륭함에만 익숙했는데 생고기의 식감은 신세계였다.

오잉크 메뉴에 육사시미를 추가하고 싶어 종업원들 몰래 보온병에 육사시미를 넣어 대전충남양돈축협으로 달려갔다. 고기를 꺼내 보여주니 대번에 ‘채끝등심’이라며 알아맞히는 것이었다. 고기 전문가는 뭐가 달라도 달랐다.

하지만 채끝등심을 썰어 시식을 해보니 저번 포천 고기집의 식감이 영 안 나는 거였다. 으아해 하는 나를 보더니 30년 경력의 장인이 다시 4점의 고기를 썰어 오더니 이 중에 똑같은 식감이 있나 보라는 거다. 그중 하나가 똑같은 식감의 고기가 있었다. 비법은 고기를 역결로 45도로 비스듬히 써는 것이었다.

아래에 필자가 오잉크를 창업하기 위해 벤치마킹을 다니며 썼던 리포트를 소개하고자 한다. 벤치마킹을 다니며 막연히 감탄만 하지 말고 꼼꼼히 살피며 장단점을 파악한 리포트를 작성해 보길 권한다. 20년쯤 전에 썼던 것이라 음식 가격이 지금으로선 너무 싸게 느껴질 텐데, 세월의 차이를 감안해주길 바란다.

1. X나무 집

♤장 점

1) 도마와 칼을 준다 --> 썰어 먹는 재미
2) 고기를 쿠킹호일에 싸서 내온다. 벗기면 월계수 잎이 나온다. --> 포도주 숙성을 강조하나 맛에는 별 변화가 없는 듯하고 월계수 잎은 얄팍한 상술로 여겨짐.
3) 소스가 4가지나 된다.
4) 신선한 야채, 소스, 김치 등을 테이블 사이에 비치함으로써 풍성함 강조.
5) 이벤트가 있다.
6) 홍성유 별미 여행 책자, 신동엽 신장개업, 인터넷 홈페이지, 일간지 등을 이용한 적극적 홍보.
7) 옷에 고기 냄새 배는 것을 방지하기 위한 로커가 있다.
8) 점심 및 후식메뉴인 칼국수에 가래떡, 물만두, 김치(먹다 남은 것 같음)를 넣은 것이 좋다 --> 여름에는 냉면으로 바꿔야 할 것 같다.

단 점+

1) 연기를 밑으로 빼기 때문에 직화 구이의 의미가 약하며 숯불을 사용하지 않는다.
2) 소스가 4가지나 되지만 특별한 것은 없다. 소스가 너무 강하면 고기 본래의 맛이 손상되는 경우가 있다. ‘맛의 달인’ 에 나오는 소스를 시도해 보자. 겨자된장(X&B시도), 샤브스키소스 등.
3) 숙성한 통 삼겹살이라지만 대단한 맛은 아니다 --> 돼지고기 하면 돼지 갈비와 삼겹살로 인식하는 소비자 마인드도 중요.

2. X롯가 이야기

♤장 점

1) 화로 느낌의 큰 화덕.
2) 감자를 쿠킹호일에 싸서 화덕에 넣었다가 식사 후 먹는 재미 -->> 사람 수에 맞게 서비스 하자.
3) 4인석 옆의 보조테이블이 편리하다. -->>공간의 효율성을 따져보자.
4) 인테리어 색감의 친근감, 간판이름 및 외장의 고풍스러움.

♠단 점

1) 물김치에 얼음이 떠 있고 물 김치국수를 내는 것은 ‘이동갈비’의 동치미 국수를 벤치마킹 한 듯하나 맛이 없다.
2) 메뉴의 일관성이 없고 객단가가 너무 비싸다.
3) 이것저것 흉내는 많이 냈지만 화로와 감자를 제외하곤 자기 것으로 만들지 못했고 영업 전략이 안이하다.

3. X바우 갈비

♤장 점

1) 육질이 부드럽다.
2) 냉면의 면발은 수준급, 육수는 낙제점.
3) 가격이 싸고 분위기가 편하다.

※ 1근 12,000원 즉 1인분 4,000원 -->>1인분 4,000원은 싸구려 고기 같은 인상. 그러나 1근 12,000원은 마치 정육점에서 질 좋은 고기를 싸게 많이 주는 듯한 인상을 풍긴다. 또한 최소 단위가 반근 즉 1.5인분 것도 전략.

단 점

1) 30년의 입소문에 의한 번성이지 특별한 것은 없다.
2) 육질의 부드러움과 싸고 많이 주고 편한 분위기가 앞으로도 먹힐지 의문.

4. X & B

♤장 점

1) 돼지고기 + 중식소스 + 일식소품 및 일본식 인테리어의 조화.
2) 주방 , 서빙 인원이 젊고 예의바르며 활기차다.
3) 다듬이 방으로 편하게 앉아 먹고 발밑을 따듯하게 처리.
4) 주방 외에 바텐을 설치하여 고객의 시각을 즐겁게 하며 손님이 고기를 굽지 않기 때문에 연기가 안 난다(바텐에 대형 환풍기 설치).
5) 겨자 된장의 맛이 새롭다.

단 점

1) 점심 메뉴가 약하다.
2) 콩가루에 소금을 넣어 짜다.
3) 저녁 술안주라면 얘기가 길어질 텐데 직화가 아니어서 음식이 식는다.

5. X 뫼 동

♤장 점

1) 기존 치킨 점에서 한 단계 업그레이드 시킨 점포 -->> ‘치킨 집’과 ‘닭 익는 마을’ 의 중간 형태이고 틈새시장 공략 전략.
2) 독특한 인테리어.

※ 황토벽, 향수를 자극하는 소품.

※ 테라스 설치 -->> 여름에는 파라솔을 칠 수 있는 넓은 공간 필요 -->>대학로 음식점들에서 유행하는 신조류.

단 점

1) 싼 만큼 질이 떨어진다.
2) 메뉴가 특색이 없고 너무 많다.
3) 닭을 향상화한 캐릭터는 KFC를 흉내낸 것으로 단지 흉내일 뿐이며 주인의 자기만족이다.
4) 깊게 연구한 것이 아니라 작은 아이디어로 출발하여 이것저것 좋아 보일 만한 것을 모았다. -->> 주변 것은 좋지만 가장 기본이며 핵심인 맛이 안 따른다.

대학 상권에 대한 진석이의 첫 인상

☞깊이가 없는 ‘잔 수’로 장사를 시작하는 것 같다.
☞좋게 보면 아이디어가 신선하다고 볼 수 있으나 반짝 아이디어는 오래가지 못 한다.
☞대학생들의 특성에 맞추다 보면 맛보다는 양과 아이디어에 승부를 걸 수밖에 없을 것이다.

김진석 상무
김진석 상무

6. X방옥, X름소, XX갈비, 마장동, 기타 장점 모음

(1) ‘X방옥’의 점심 메뉴 : 고기+냉면, 고기+된장찌개 -->>4,500원
(2) ‘X방옥’의 테이블 : 가스를 이용하여 숯을 가열(맥반석돌이 아님), 수저통을 테이블 속으로 넣었음.
(3) ‘웃으면 돼지’처럼 불판을 2종류 쓰자 -->> 초벌구이용 석쇠, 마무리 불판(밥을 볶아 먹을 수 있는 불판으로).
(4) ‘X미’의 진열장 -->>쿠킹호일을 씌운 바구니에 얼음을 채워넣고 그 위에 생선을 올려놓아 신선도 강조 -->> X나무집에서 비치해 놓은 야채에 적용하자.
(5) 사당동 생고기집 -->> 주방과 별도로 숙성실이 문을 열고 들어오면 눈에 들어오는데 지붕에 소머리 조각이 있다. -->> 바텐을 설치하고 돼지머리 캐릭터를 달자(재미있는 표정의 돼지).

(6) 우리나라 사람들은 무슨 음식을 먹든지 끝에 밥을 볶아 먹어야 포만감을 느낀다. 마지막 불판은 밥을 볶을 수 있는 불판으로 바꿔주자. 또는 점심 메뉴나 식사메뉴로 돼지고기 모듬 볶음밥을 만들어 보자.
(7) 아이스크림 등을 비치하여 무료로 셀프로 먹게 하자.
(8) X나무집에서 사진을 전시했다면 우리는 돼지 저금통에 방문객 이름표를 붙여서 진열하자(진열대는 이쁘게 짜자). -- >>처음 방문 시 100원짜리 동전 5개를 무조건 넣어 주고 그 다음부터는 계산 금 액의 1%를 100원짜리 동전으로 넣어준다. 다 차면 본인이 가져가도 좋고 불우 이웃 돕기에 써도 좋다.

♡돼지고기만을 취급하는 점포가 적고 소고기를 같이 파는 점포가 많은 것에 대한 진석이 생각

☞아무리 환기에 신경을 써도 돼지고기만을 했을 때는 연기가 너무 난다.
☞소고기를 같이 팔면 연기가 감소하며 돼지고기를 싫어하는 사람까지 타겟으로 삼을 수 있고 객단가도 올라간다.

(9) 춘천 닭갈비집의 국밥이 2,900원인 것처럼 한 상품의 가격을 왕창 낮춤으로써 고객을 유인하여 전체 매출을 올리자.
(10) 상 밑에 까는 종이에 ‘동의보감’등에 나오는 돼지고기가 좋은 이유 등을 써놓자. -->>‘암사 해물탕’집처럼. 
☞맨 밑줄 문구 : 우리집 음식이 맛없으면 저희에게 살짝 이야기 해주시고 맛있다면 많은 사람들에게 이야기 해주세요.

(11) 잘되는 횟집에는 모듬회가 스끼다시로 나온다. -->> 보쌈을 스끼다시로 주자.
(12) 소주 반병도 팔고 때론 반병을 그냥 주자.
(13)고기를 굽다가 탄 것이 보이면 그 만큼 새로 준다.
☞불판을 자주 갈아 줘라 최소 5번 이상

♥인테리어의 고급화에 대한 진석이의 생각

☞돼지고기 집하면 싸고 편하고 약간 지저분해도 된다고 생각하지만 우리는 틈새시장 공략이고 프랜차이즈를 생각하고 있다. 돼지고기하면 누가 뭐래도 아직은(또는 앞으로도) 삼겹살, 돼지갈비다. 아구살, 갈매기살이 맛있다고 하지만 우리만 맛 있다고 생각하는지도 모른다.

☞대세의 흐름 속에서 비집고 들어가 판도를 바꾸려면 (바꾸진 못해도 살아남으려면) 모든 요소들이 독특해야 한다. ‘어 이게 돼지고기야’, ‘돼지 고기집이 깨끗하고 잘 해놨데’라는 생각이 들도록 해야 한다. 고객은 진기한 것을, 건강식품 먹기를 원하고 색다른 경험을 원한다고 하지 않았는가?

☞기존의 지저분하고 엉성한 인테리어에 익숙한 사람들에게 편하고 분위기 좋은 실내공간에 가격은 저렴(이미 식재료의 원가 부담이 없음은 확인됐음)하게 해야 할 것이다(X바우의 가격제 도입 검토 필요).

☞프렌차이즈를 생각한다면 예비 가맹점주들이 와서 맛에만 만족한다면 칡냉면 집처럼 만드는 방법만 팔라고 할 것이다. 예비 가맹점주들은 여러 요소를 검토할 것이다.

☞중국집의 변화를 보라. 과거에는 중화요리 나무 간판에 빨간 리본이 전부였다. 단조로운 인테리어와 지저분한 분위기를 깨끗하고 약간은 고급스럽게 (과거에는 요리를 먹어야지 자장면 시키면 안 되는 줄 알았던 곳의 2분의 1 수준) 바꾼 것이 주효하지 않았는가? 맛이 있을 경우 장사는 가속적으로 잘 됐다.

♥돼지먹는 날(가칭)의 전략

▶메뉴 설정

(1)생뽈살, 생갈메기살, 양념뽈살, 양념갈메기살, 모듬(소, 대).
(2)쏘스는 4가지 이상 준비(겨자된장, 샤브스키 소스 개발할 것).
(3)점심 및 후식메뉴 - 된장찌개, 냉면(또는 물김치국수, 동치미국수).
☞X나무집칼국수, 돼지고기모듬볶음밥 -->> 후식의 경우 양을 2분의 1로 해서 가격은 2000원.
☞고기+된장, 고기+냉면(국수) 4,000원짜리 개발하자.
(4)보쌈을 스끼다시로 준다.
(5)식사 전에 해초국수를 먼저준다(건강식 강조 : 삼계탕집에서 인삼주 주듯이).
(6)X롯가 이야기처럼 감자를 사람 수에 맞게 서비스로 주자.

<Guardin Korea 상무>


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김용호 2019-01-07 22:00:27
역시 새로운 맛을 창조하기 위한 독창성은 아무 기초도 없는 백지 상태에서는 결코 나오지 않는다.
많이 찿아 보고, 맛 보고, 연구한 축적의 결과물이다.